El cacao, panela, pinole y un bejuco nativo componen el pozonque, una bebida refrescante y tradicional de Talea de Castro, comunidad ubicada en las montañas de la Sierra Norte; aunque menos conocida que el ya famoso tejate, está entre las bebidas más espumosas en el estado de Oaxaca.

Con un molinillo especial, Ignacia menea de un lado a otro una pasta con un poco de agua con hielos, en una cubeta hasta que comienza a generar suficiente espuma, entonces sirve en un plato de barro a las personas que se enfilan para comprar pozonque; cuya espuma  puede durar horas. “La mitad del plato contiene la bebida es la pura espuma”, dicen las mujeres de Talea.

La preparación de la pasta que sirve de base de esta bebida es de hasta dos días de trabajo, entre tostar y moler cada ingrediente, luego mezclar todos, se lleva mucho tiempo dice Ignacia Peña, quien prepara y vende pozonque todos los lunes de plaza en Talea de Castro.

“Es muy laborioso de hacer, por eso poca gente se dedica a venderlo. Por ejemplo, cuando se hace en las fiestas hay que empezar desde la madrugada a prepararlo, porque se sirve en la hora del desayuno, a eso de las 8 de la mañana”.

El pozonque se sirve principalmente en las bodas con una rebanada de pan, tamales y memelas. Es una bebida muy tradicional de Talea, que últimamente se ofrece también en los bautizos, XV años, cumpleaños y en otras celebraciones.

Ignacia lleva más de seis años preparando la bebida tradicional, cuenta que le enseñó una vecina de la comunidad y desde entonces lo vende cada lunes de plaza, pues este se ha vuelto parte del sostén económico para su familia.  Recuerda que el pozonque se ha consumido desde siempre, su abuela iba en las bodas a batir las ollas de pozonque.

Para algunos pueblos zapotecos, la espuma representa “el alma de la bebida”, dice Judith Strupp Green en su ensayo “Feasting with Foam”, en el sentido de que para obtener la espuma de varias bebidas como el tejate e inclusive el chocolate que se sirve se requieren procesos que implican tiempo y esfuerzo físico.

Hay al menos otras seis bebidas espumosas en la región de los Valles Centrales (como el chocolate, el champurrado, el bitsin, el slabb gez, el cuuhb nehip y el chone) y otras más divididas entre las zonas de la Sierra Norte y la Sierra Sur, la Costa, la Mixteca, la Cañada, el Istmo –donde se prepara el famoso bu’pu– y el Papaloapan, donde se sirven las espumas “popo” de la Chinantla, un territorio fértil para la siembra del cacao.